Ny fråga på krogen: hur vill du ha ditt skum?
Den som beställer Pilsner Urquell på en svensk krog ska i framtiden vara beredd på motfrågan: Na Dvakrát, Hladinka eller Mlíko?
Nåja, med tanke på den genomsnittliga svenskens kunskaper i det tjeckiska språket kommer det kanske inte riktigt att fungera så. Risken för förvirring och mental kortslutning framme vid bardisken vore överhängande.
Däremot ska det så småningom installeras så kallade sidokranar på alla svenska krogar som serverar nämnda öl från Plzeň på fat. Med en sådan kan bartendern kalibrera skumbildningen och använda olika tekniker, som har sina rötter i Centraleuropa, vid upphällningen.
Kranen finns redan på en handfull krogar i Stockholm och nyligen fick Beer with us chansen att prova om samma öl verkligen upplevs som annorlunda om det skvalpas upp på tre olika sätt. Hur stora kan skillnaderna egentligen vara?
Här syns den koppar- och guldfärgade sidokranen. Med en sådan kan skumbildningen steglöst kontrolleras.
Na Dvakrát (krispig): Så här brukar en tjeckisk pilsner vanligen serveras i Sverige. Glaset är högt och smalt och ölet kröns av en några centimeter hög skumkrona. Bartendern öppnar kranen helt, vinklar glaset och fyller det till tre fjärdedelar, rätar upp glaset och fyller sista biten med skum genom att bara öppna kranen en liten bit (10-20 grader). Helt logiskt blir skummet torrare; ingen vätska har ju landat ovanpå. Samtidigt upplevs kolsyran som vassare och mer aggressiv, men frågan är om inte det smala glaset har större påverkan på den punkten än själva upphällningen. Intensiteten i både doften och smaken är också mer nedtonad, vilket förmodligen även kan tillskrivas det mer stängda glaset. Mest tydligt är dock att ölets bittra toner lyfts fram till förgrunden och stör smakbalansen. Synd för ett i grunden snyggt upphällt öl.
Hladinka (len): Om jag ska lita på mina erfarenheter av tjeckisk öl på plats i Tjeckien (två besök i Prag) så är upphällning enligt tekniken Hladinka den mest vanliga. Jag vill minnas (vanskligt?) att alla öl jag drack serverades så, det vill säga i en sejdel och med ett ganska rejält, krämigt och blött skum. Bartendern börjar med att skapa skum i glaset och öppnar sedan kranen helt och häller upp resten med kranen inuti glaset. På så sätt lockas beskan och maltsötman fram och ölet smakar helt enkelt mer.
Mlíko – en spektakulär gimmick.
Mlíko (mjölkig): Wow! När det gäller framtoning vinner Mlíko på knockout. Skummet reser sig ståtligt hela vägen upp och är kompakt som vispad grädde. Inget varar dock för evigt och snart krymper det vita tornet, men innan dess ges möjligheten att prova hur skummet egentligen smakar. För att få till den här spektakulära serveringen har bartendern vinklat glaset, öppnat kranen 10-20 grader och inte stängt den förrän glaset är fullsmockat med skum. Eftersom det bara är skum i glaset dämpas kolsyran och ölets bittra toner, och i stället blir det mer av malt och sötma. Till en början är det kul att klunka skum, men i längden blir sötman lite för kladdig.
Sammanfattning: Allt ska vara hantverksmässigt och ha en historia nu för tiden och kanske känner bryggeribjässen SABMiller, som äger varumärket Pilsner Urquell, flåset i nacken från alla hantverksbryggerier som är på frammarsch. Att lyfta fram hantverket bakom pilsnern ligger därför rätt i tiden och vi på Beer with us tycker att det är kul att bartendern får briljera på samma sätt med öl som baristan gör med kaffe.
När det gäller de tre olika upphällningsteknikerna måste vi dock konstatera att den bästa kompromissen vinner. Hladinka må vara en slags mellanmjölksvariant, men den bjuder på bäst balans och ger störst utrymme för ölets grundsmaker.
Mlíko är väl i grund och botten en slags gimmick, men sällan har väl en pilsner varit roligare att titta på?
